最近，一種渾身長滿白色絨毛的豆腐——“霉豆腐”火了。許多網友紛紛曬出自己用豆腐發酵制成的“霉豆腐”。然而，一邊是“越霉越香”的誘惑，一邊又有“發霉食物到底能不能放心吃”的擔憂。
“霉豆腐”為何發霉了也能吃？自制“霉豆腐”有何風險？能放心吃嗎？
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“霉豆腐”發酵靠的是
有益真菌發揮作用
我們知道，通常發霉的食物是不可以繼續食用的。因為霉變不僅影響口感和營養價值，更可能會引起食物中毒，例如，一些發了霉的花生、大豆等，這些食物中還可能含有黃曲霉毒素，危害人體健康。那“霉豆腐”還可以繼續吃嗎？一起來聽專家的分析。
霉豆腐的“霉”與一般的食物發霉并不一樣。霉豆腐的制作核心是“發酵”，主要依賴毛霉等有益真菌發揮作用。
在無菌的條件下將優良的毛霉菌直接接種在豆腐上，在溫度和濕度都非常適宜的環境中存儲，經過人工發酵長出一種白色茸毛，這些白色茸毛是毛霉菌的氣生菌絲。
中華預防醫學會健康傳播分會委員 阮光鋒：霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定的且安全的霉菌進行發酵，主要是一些毛霉、根霉等。這些能夠吃的霉都是被我們人類馴化，而且是被嚴格控制的霉菌，它不產生毒素，還能夠分泌蛋白酶、脂肪酶等。然后在豆腐的表面會形成一種白霉狀，有點類似毯子的形狀，它能夠抑制雜菌的生長，是可以吃的，關鍵就在于它是受控的合理的發酵。
在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐，也是運用毛霉菌的經典。其需要在18℃左右的恒溫下，經過3~4天的發酵，才會長出像蓑衣一樣的白色菌絲。
02
“霉豆腐”制作對溫度濕度菌種
有嚴格要求
既然毛霉菌是安全的，那網友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？
霉豆腐這類發酵食品的制作對溫度、濕度、菌種都有嚴格要求，制作過程也要避免引入雜菌。
中華預防醫學會健康傳播分會委員 阮光鋒：溫度偏高，就很容易導致產生其他大量的雜菌，而濕度過大，它會導致厭氧的致病菌的一些風險。家庭自制的時候加的鹽和酒配比不足，就會導致發酵是控制不好的，如果加少了，雜菌就更容易生長，加多了也不利于有益菌的生長。在發酵后熟的階段，如果密封的環境做得不好，密封不嚴，或者在拿取的過程中導致二次污染，其實都會導致發酵不成功，產品就無法保證安全。
阮光鋒指出，工業化生產和家庭自制，最大的差異就在于是否可控，這也是食品安全最關鍵的核心。從食品安全角度來看，不熟悉制作流程或在制作環境不可控的情況下，盡量不要嘗試自制“霉豆腐”，可能存在被雜菌污染的風險。
03
“霉豆腐”不能隨便吃
特殊人群要注意
可見，“自制霉豆腐”還是有相當大的食品安全風險。那正規渠道買的“霉豆腐”，適合所有人吃嗎？
專家表示，“霉豆腐”聞著臭，吃著香，制作過程中保留了大量原料中的營養，還產生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含鹽量、嘌呤都比較高，所以“三高”、痛風的患者，對豆制品過敏的人群，以及兒童青少年、孕婦等群體，需要控制攝入量。
來源：央視新聞客戶端
編輯：王譽林 張永超
一審：賈春毅
二審：孫瑞永
三審：管延會
